El ayuno y la abstinencia han sido una constante en la mayoría de creencias religiosas. Las características del ayuno varían entre las denominaciones, el catolicismo distingue entre "ayuno" (que involucra tres comidas diarias, en las que sólo una puede incluir carne roja) y "abstinencia" (ninguna carne roja). El período de ayuno más conocido es la Cuaresma, el cual tiene cuarenta días de duración. En la actualidad, la Iglesia católica prescribe cómo días de ayuno obligatorio el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, recomendando el ayuno personal.
Así, las mesas cuaresmales de nuestros ancestros eran vistas como una autentica penitencia gastronómica, presididas por unos alimentos de escasa relevancia: pescados, legumbres y una ausencia casi total de carne.
La cocina cuaresmal actual debe agradecer un buen número de prácticas gastronómicas y soluciones a nuestros cocineros de antaño, que supieron arbitrar entre las necesidades del paladar y las limitaciones impuestas por la jerarquía eclesiástica de la época. Los problemas con los que se encontraban nuestros predecesores son actualmente totalmente eludibles, si es que se puede hablar de privaciones en nuestra realidad culinaria actual.
La combinación de estos dos elementos –la tradición y herencia cultural por una parte, y la libertad que disfrutamos para elegir si continuamos dichas tradiciones- hace que sea incluso agradable el transitar por una época del año en la que se puede evocar la memoria y los recuerdos de platos sencillos y sabrosos.
Por tanto, todo el equipo de Es Baluard nos hemos esforzado en prepararles una pequeña selección de platos que creemos son referentes en este ciclo gastronómico pascual, uno de los más típicos de nuestras Islas.
Bon profit!
PLATS DE QUARESMA
Enciam d’arengades amb magranes i taronges
Arròs melós de verdures de temporada
Granada de faves tendres amb cuixot de porc negre
Aguiat de Quaresma de rap
Bacallà confitat amb una muselina d’albercocs i safanòries ofegades
Calamars farcits de jonquillo
Casola de Pasqua
Frit de Pasqua
Panades de presa d’iberic amb pomes
Panades de sipia amb pesols y sofrits
Panades de pesols, camaiot i sobrasada
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